Mis 11 tipos de Pan Favoritos

Pan Cristal: Al primer corte, toda la corteza se craquela emitiendo un sonido vibrante. No se puede consumir sin antes haber sido cubierto con un paño húmedo pues podría provocar ulceraciones en lengua y mucosa bucal. La miga carece de aroma y sabor, pero emite brillos e iridiscencias que realzan la presentación de algunas tapas.

Mollete de Invierno: El primer horneado, el del núcleo, se lleva a cabo a baja temperatura durante doce semanas. La última noche se prepara una masa con obsidiana pulverizada en lugar de levadura. El núcleo, nada más sacarse del horno, se envuelve con la masa de obsidiana y se somete el pan a una temperatura extrema a fin de sellarlo. Si se parte al poco tiempo, el mollete libera el calor acumulado para aliviar a caminantes atrapados en la nieve, montañeros y pastores del norte.

Barra de Alfarero: Su miga se vende en bloques plastificados que se modelan como la arcilla. Al secarse, adquiere el aspecto del estuco aunque existen variedades que reproducen efectos como vetas, transparencias o fragmentos minerales. Grant Keller es célebre por obras realizadas en este material como “Tokiofagia” o “Cuerpo de Cristo”. El material se desgaja en terrones que se rehidratan al contacto con la saliva. Su sabor depende del material que simule, siendo aconsejable alabastro para acompañar carne de ave, mármol para gazpacho y granito para tortilla. El estuco clásico es apto para cualquier plato.

Pan de Aire: Se usa una levadura que produce una cantidad inusitada de dióxido de carbono. Una cucharada de masa, tras múltiples etapas de reposo y levado, produce una hogaza de buen tamaño. No contiene miga sino una intrincada estructura de pilares, nervios y arcos crujientes que impiden el desmoronamiento de la corteza.

Pan pistola o Gun Bread: El tipo de pan más consumido fue apodado así por los periódicos ingleses a mediados del XIX. El método empleado para su fabricación era verter toneladas de masa entre dos planchas de plomo de forma ondulada, las cuales adquirían forma de órgano mediante un mecanismo hidráulico que las unía con fuerza. El confinamiento de la masa y los químicos que sustituían a la levadura causaban una enorme presión que debía acelerar el horneado pero además formaba peligrosas bolsas de gas. Por ello los operarios debían atornillar las tapas que ocluían los extremos de cada tubo. No pocas veces fueron negligentes al ejecutar este paso y algunos hombres murieron atravesados por una barra propulsada.

Rosco de Vino: Tras sucesivas reducciones, el tinto joven se concentra hasta adquirir la consistencia del alquitrán. La pasta negruzca se extiende en placas de arcilla y se expone al sol durante tres o cuatro días. Una vez se raspa la pasta deshidratada, se obtiene un polvo rosado llamado “harina de vino” que se mezcla con tinto de empaque para obtener la característica masa roja. El rosco de vino es compañero de carne de caza y queso curado. Según la etiqueta, en su presencia, no debe servirse como bebida otra cosa que no sea agua.

Pan inverso: Se arroja al horno un saco de harina, media pala de levadura, tres garrafas de agua, un cazo de sal y se apaga el fuego. El engrudo, según pierde temperatura, se va ordenando por extropía, hasta que se saca del horno una masa hinchada que debe trabajarse a mano con el fin de reducir su tamaño y humedad. Se obtiene así un pan crujiente en su interior cubierto por una capa esponjosa.

Hogaza Preñada: El origen es un secreto custodiado por la Orden de las Concepcionistas quienes mantienen tres ejemplares en el Monasterio de Santa Ana. Su apariencia inicial es la de una bola de masa del tamaño de una ciruela, bien enharinada a fin de evitar que se adhiera en la arpillera que lo envuelve. Al cabo de meses recibiendo atenciones, se infla y la superficie madura hasta formar miga comestible. Su interior permanece crudo el cual, conservado en idénticas condiciones, permite reiniciar el ciclo durante siglos.

Pan Salvaje: Se recoge en forma de costra adherida a los ejes y engranajes de los molinos abandonados siendo más probable encontrarlo en aquellos cuyas aspas funcionan a sotavento. Aunque no hay registro de su origen, es probable que se forme a partir de masa trepadora que trata de alcanzar la luz del ventanuco superior. Su alto valor gastronómico reside en su aroma a hongo, madera y musgo. Las variedades africanas resultan más correosas en la mordida y presentan un sabor mucho más picante y salado.

Trenza barroca: Hoy se elabora con colágeno procedente de tendones y piel de vaca aunque la receta original prescribía los párpados de ciervas recién destetadas. También se necesita agua pura y harina atomizada con el fin de obtener una masa extraordinariamente elástica y resistente. El maestro del obrador debe estirarla a lo largo de su envergadura y juntar los extremos de la masa sin que se pegue. Repitiendo este gesto veinte veces se obtiene más de un millón de filamentos los cuales se entrelazan, moldean y recortan de forma tan compleja como permita el virtuosismo del maestro.

Pan de flores: Su miga prieta debe mantenerse húmeda veintiocho días para que broten especies comestibles como el pensamiento, el crisantemo o el hibisco. Es ilegal la venta del pan de estrellas de borraja, de sabor dulce semejante a la miel. Quizás su color azul profundo haya alimentado la leyenda en torno a sí. En algunas poblaciones gallegas y asturianas se le atribuyen propiedades alucinógenas y abortivas por lo que también se le conoce allí como Pan de Brujas o Pan del Cura.